Saltimbocca alla Romana

Tagliate a fette la noce di vitello, poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso; poi battete con un batticarne fino a renderla sottile. Ponete sopra ad ogni fetta di carne una fettina sottile di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene.

Versate in una padella 40 g di burro e 20 g di olio e fate sciogliere a temperatura medio alta. Quando il condimento è ben caldo, infarinate le fette di carne (solo dal lato senza farcia) e man mano adagiatele nella padella, aumentando la temperatura così da dorare bene i saltimbocca. Pepate a piacere, ma non salate perché la presenza del prosciutto renderà sapida la pietanza.

Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Coprite poi con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto. Trasferite i saltimbocca in un piatto e teneteli in caldo.

Nella stessa padella con il fondo di cottura della carne aggiungete 10 g di burro e l’acqua. Lasciate restringere fino a creare una cremina leggermente densa. Ora distribuite la cremina sul fondo di un piatto di portata e adagiate sopra le fettine di carne.

I saltimbocca alla romana sono pronti per essere portati in tavola.